Η εξηντάχρονη Έλλη Τσιντικούδη στην κουζίνα της στη Νέα Βύσσα Ορεστιάδας έχει μπροστά της μία στοίβα φρεσκοκομμένο σπανάκι, τραγανό και ζωηρόχρωμο. Με το μαχαιράκι της χωρίζει τα φύλλα, τα αφήνει στην άκρη για σπανακόρυζο και κρατάει μόνο τα «πατσούδια», τα κοτσάνια με το πάνω μέρος της ρίζας, για να μαγειρέψει το ομώνυμο φαγητό: ένα λαδερό με πλούσια καρυδάτη σκορδαλιά από τα ντόπια σκόρδα. Για να μην πεταχτούν τα μεγάλα σπανάκια, γίνεται ένα δεύτερο φαγητό. Έτσι έμαθε από τους πρόσφυγες γονείς της, έτσι συνεχίζει κι εκείνη μαγειρεύοντας τις συνταγές των προγόνων της.
Η Νέα Βύσσα βρίσκεται μια ανάσα από τα σύνορα και μόλις 5 χιλιόμετρα από το αρχικό χωριό, εντός Τουρκίας σήμερα, τη Βύσσα (ή Μποσνάκιοϊ ή Μπόσνα, που σημαίνει «Τόπος των Βόσνιων», γιατί για ένα μικρό διάστημα εγκαταστάθηκαν εκεί Βόσνιοι αιχμάλωτοι). Ήταν ένα πλούσιο κεφαλοχώρι στα περίχωρα της Αδριανούπολης και τόπος όπου γεννήθηκε ο Στέφανος Καραθεοδωρής, πατέρας του φημισμένου μαθηματικού Κωνσταντίνου Καραθεοδωρή. Μαζί με το γειτονικό Κάραγατς, η Βύσσα-Μπόσνα τροφοδοτούσε με τα καλά των «μπαχτσέδων» της το μεγάλο αστικό κέντρο της Αδριανούπολης.
Μετά τη Συνθήκη της Λωζάννης, τη χάραξη των νέων συνόρων και την ανταλλαγή των πληθυσμών του 1923, οι κάτοικοι της Βύσσας αναγκαστικά πέρασαν στην ελληνική πλευρά, όπου τους εγκατέστησαν σε τουρκικό χωριό. Οι νεοφερμένοι, αρνούμενοι να δεχτούν ότι η φυγή τους ήταν οριστική, παρέμειναν στο χωριό, όσο πιο κοντά στα νέα σύνορα γινόταν, βέβαιοι ότι αργά ή γρήγορα θα επέστρεφαν στις πατρογονικές εστίες. Δεν επέστρεψαν ποτέ. Μα καθώς ήταν αγρότες και άνθρωποι εργατικοί, αναζωογόνησαν τον τόπο και τον έκαναν ένα τεράστιο εύφορο περιβόλι. Γρήγορα η Νέα Βύσσα έγινε μια ακμάζουσα κωμόπολη. Η γαστρονομία της βασιζόταν στα λαχανικά και τα όσπρια. «Κάθε σπιτικό είχε τα ζωντανά του, κατσίκια, κότες, μία αγελάδα, τέσσερα-πέντε πρόβατα και γουρούνια, όμως ήταν ζώα παραγωγικά, για το γάλα, το μαλλί και τα αυγά. Μονάχα τις Κυριακές και σε γιορτές και εξαιρετικές περιπτώσεις σφαζόταν ζώο», θυμάται η Έλλη Τσιντικούδη. Γάλα έπαιρναν τα καλοκαίρια από τους τσομπάνηδες για να φτιάξουν τυρί, που το συντηρούσαν σε παγωμένο πηγαδίσιο νερό. Σταδιακά οι διατροφικές συνήθειες άλλαξαν, αλλά οι παλιές συνταγές με μποστανικά δεν έσβησαν, επιζούν αυτούσιες και ολοζώντανες, σαν τα «πατσούδια».
ΠΗΓΗ: gastronomos.gr
