Βρεθήκαμε στην Νίψα Αλεξανδρούπολης, του νομού Έβρου, για να παρακολουθήσουμε και να μάθουμε για το παραδοσιακό άνοιγμα φύλλου. Με το φύλλο αυτό, που έχει την ποντιακή ονομασία “γιοχάδες”, φτιάχνονται πιτούλες με τις οποίες γίνεται το παραδοσιακό περέκ, ένα είδος ποντιακής τυρόπιτας που έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές. Το φύλλο για το περέκ φτιάχνεται κάθε φθινόπωρο και άνοιξη, γιατί τότε είναι οι καλύτερες συνθήκες για το άνοιγμα αυτού του φύλλου.
Οι γιοχάδες, λοιπόν, φτιάχνονται με τον πιο απλό τρόπο. Πρώτα, φτιάχνουμε το ζυμάρι, μονό με αλεύρι, νερό και αλάτι και το ξεχωρίζουμε σε μπαλάκια. Έπειτα, τα ανοίγουμε και τα τοποθετούμε ένα – ένα στο σάτσι και μετά στα κάρβουνα, για λίγα δευτερόλεπτα, ίσα – ίσα για να τραβήξουν την υγρασία από το φύλλο και να ξεραθεί. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά, μέχρι να είναι εντελώς ξηρά και έτσι διατηρούνται για όλον τον χειμώνα σε ειδικά τραπεζομάντιλα.
Για την παρασκευή του περέκ, βρέχουμε ελαφρώς 2-3 φύλλα και τα τοποθετούμε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι. Τέλος, βάζουμε λίγο τυρί για γέμιση ή ό,τι άλλο θέλουμε εμείς.
