Η πρωινή ανοιξιάτικη βροχή πέφτει πυκνή και ήρεμη στα νερά του Δέλτα του Έβρου. Κουκουλωνόμαστε με τα αδιάβροχα και μπαίνουμε στη βάρκα του Χρήστου Πασχαλάκη, του λεμβούχου της Delta Evros Explorer, που θα μας μεταφέρει μέσα από ένα δαιδαλώδες σύστημα καναλιών στην ψαροκαλύβα της Άρτεμης Παπακωστίδου-Διακάκη και του συζύγου της, Νικόλα. Μας έχει υποσχεθεί ζεστή κακαβιά, ό,τι πρέπει μια τέτοια μέρα, και ιστορίες της πολύχρονης ψαράδικης ζωής της. Τριγύρω, όσο φτάνει το μάτι σε κάθε μεριά του ορίζοντα, απλώνονται κανάλια, νησίδες από φερτές ύλες, λίμνες και λιμνοθάλασσες. Κάπου κάπου ξεπροβάλλουν στο βάθος μέσα από την πρωινή ομίχλη τα παρατηρητήρια πουλιών, μοναχικοί ξύλινοι πύργοι, τα μοναδικά στοιχεία που εξέχουν από το απέραντο ίσιωμα του Δέλτα.
Η βάρκα άλλοτε φουλάρει στα βαθύτερα νερά κι άλλοτε γλιστρά απαλά, μόλις λίγα εκατοστά πάνω από τον αμμώδη βυθό, μέχρι να φτάσει στην καλύβα, την ώρα που η Άρτεμη με τον Νικόλα ξεφορτώνουν από την πλάβα τους τα εφόδια της εβδομάδας: μπιτόνια νερό, καυσόξυλα, βενζίνη για τη βάρκα τους, πάγο, ταπεράκια με φαγητό από το χερσαίο σπίτι τους στα Λουτρά. Όλα όσα χρειάζονται για τις μέρες που θα μείνουν απομονωμένοι από τον υπόλοιπο κόσμο, με συντροφιά τις 17 γάτες τους, το σκυλάκι τους τον Λεόν, τα δίχτυα τους και τους συνοριοφύλακες που περνούν τακτικά να τους χαιρετήσουν και να δουν αν χρειάζονται κατιτίς.
Η ζωή στις καλύβες
Η Άρτεμη ρίχνει κούτσουρα στην ξυλόσομπα και σε λίγα λεπτά το καλύβι είναι ζεστό σαν φούρνος. Για να νιώσουμε ακόμα καλύτερα, ετοιμάζει ελληνικό καφέ και σερβίρει τσίπουρο. Τακτοποιεί γρήγορα γρήγορα τα εφόδια και λίγα λεπτά αργότερα ξαναμπαίνει στην πλάβα της μαζί με τον Νικόλα. Τους ακολουθούμε από τη δική μας βάρκα, λίγες δεκάδες μέτρα μακριά, καθώς βγάζουν από τα νερά τα νταούλια ή κιούρτους, δηλαδή τα διχτυωτά καλάθια-παγίδες που έριξαν δύο-τρεις μέρες νωρίτερα με την ελπίδα να πιαστεί κανένα καλό ψάρι για την κακαβιά που ήθελε να μας ετοιμάσει. Τελικά τα νταούλια βγάζουν τέσσερις «Ιταλούς», τα ξενικά μπλε καβούρια με τις κοφτερές δαγκάνες. «Απ’ το ολότελα, καλά κι αυτά…» μονολογεί η Άρτεμη καθώς τα αδειάζει ζωντανά ακόμα σε έναν κουβά. Μισή ώρα μετά, στην κουζινίτσα της σιγοβράζουν τα λαχανικά της κακαβιάς τα καβούρια θα μπουν στη συνέχεια. Πετσέτες, ποδιές, σακούλες με ψωμί και τρόφιμα κρέμονται όλα από καρφάκια στο δοκάρι της χαμηλής σκεπής. «Άμα τ’ αφήσω στον πάγκο, θα τα φάνε τα μυρμήγκια! Πού βρέθηκαν τόσα μυρμήγκια ούτε πού ξέρω!» λέει με αγανάκτηση.
Όταν πρωτόρθε εδώ η Άρτεμη, υπήρχε ολόκληρο χωριό από καλύβες, με πάνω από 40 οικογένειες. Ένας λόγος που επέλεξαν το μέρος ήταν για τις σουπιές, τις γλώσσες και τις κουτσομούρες.
Η Άρτεμη και ο Νικόλας κατάγονται και οι δύο από γεωργικές οικογένειες του Έβρου, αλλά ο Νικόλας δήλωσε από νωρίς στους δικούς του ότι αγαπά το ψάρεμα. «Έβλεπα πιτσιρίκος τους παλιούς ψαράδες να ρίχνουν νταούλια και να βγάζουν κάτι χέλια θερία!» θυμάται. «Άδικα φώναζε ο πατέρας μου να τραβήξω τ’ αλέτρι. “Δεν θέλω, γέρο μου, τέτοια δουλειά, δεν μπορώ, θα πάω στη θάλασσα! Και ξεκίνησα». Με την Άρτεμη, που κατάγεται από το Φυλακτό Λουτρών, κοντά στις Φέρες, παντρεύτηκαν το 1974 κι εκείνη, 18 χρονών κοπέλα τότε, ακολούθησε τον άνδρα της στα νερά από την πρώτη στιγμή. Με τα χρήματα από τα δώρα του γάμου τους αγόρασαν την πλάβα τους και τα εργαλεία τους. «Είχα μωρό παιδί, έπλενα τα ρούχα στο χέρι, έφτιαχνα και τα παραγάδια. Ξεκινήσαμε έναν συνεταιρισμό με τέσσερις φίλους το 1975 και δουλεύαμε με καλαμωτά [σ.σ. παγίδα από καλάμια για ψάρεμα σε ποτάμι] και με δίχτυα. Ερχόταν κι έφευγε κόσμος από τον συνεταιρισμό και τελικά έμεινε μόνο ο Νικόλας, αλλά η ψαρική δεν είναι για ένα άτομο. Του’πα λοιπόν: “Θα μπω εγώ στη βάρκα μαζί σου, μη σε νοιάζει”, κι ας φοβόταν ότι δεν θ’ αντέξω.
Είχαμε τότε δύο ξύλινες καλυβούλες στη Μικρή Μαρίτσα». Μαρίτσ(α) είναι το παλιό, βουλγαρικό όνομα του Έβρου και «μαρίτσες», μικρές και μεγάλες, τα κανάλια και τα υδάτινα περάσματα του Δέλτα. Όταν πρωτόρθε εδώ η Άρτεμη, υπήρχε ολόκληρο χωριό από καλύβες, με πάνω από 40 οικογένειες. «Μέναμε μόνιμα στην καλύβα, βάζαμε ένα μπιτόνι νερό έξω στον ήλιο, ζεσταινόταν και μ’ αυτό κάναμε μπάνιο, κι εμείς και τα παιδιά. Τρία αντρόγυνα με τα παιδιά μας μέναμε σε μία καλύβα! Έτσι ζούσαμε. Και εμείς, και οι Τούρκοι ψαράδες, με τους οποίους πάντα οι σχέσεις ήταν άψογες, εκτός από τις εποχές που οι κυβερνήσεις τους ξεκινούσαν διεκδικήσεις στο Αιγαίο», θυμάται.
«Πάντα δουλεύαμε με πρώτα ψάρια»
 Στα ντουλάπια της η Άρτεμη είχε φυλαγμένο λάχανο τουρσί, μεζές για τσίπουρο, πριν στρωθεί το τραπέζι. |  Η κακαβιά με μπλε καβούρια σιγόβραζε κάμποση ώρα . Σερβιρίστηκε καυτή και αρωματική, ό,τι έπρεπε για την κρύα και βροχερή μέρα της επίσκεψής μας. |
Τα ψάρια στο Δέλτα κάποτε ήταν άφθονα. Η μαρίτσα με το καλύβι της Άρτεμης είχε πλήθος γλώσσες, χέλια, κεφαλόπουλα, λαβράκια, χιμάρες. «Οι γλώσσες χαθήκανε, πάνε, ούτε για δείγμα», μονολογεί. «Τώρα την άνοιξη είναι η εποχή του βάτου [σ.σ. είδος σαλαχιού] και της σουπιάς, άσχετα αν κι αυτές έχουν σχεδόν εξαφανιστεί πια. Ένας λόγος που ήρθαμε εδώ ήταν οι σουπιές, οι γλώσσες και οι κουτσομούρες. Τόνοι σουπιές! Τώρα βγάζουμε ελάχιστες! Λένε πως επειδή τοποθέτησαν στα βαθιά “σωληνάκια” [σ.σ. τσιμεντωμένοι σωλήνες ύδρευσης δεμένοι σε σχοινιά, όπου μπαίνουν μέσα τα χταπόδια και κάνουν φωλιές] και στα σχοινιά τους πάνε να κάνουν τα αυγά τους και οι σουπιές, δεν πλησιάζουν πια στον γιαλό. Αλλά παλιά η πατρίδα της σουπιάς ήταν εδώ. Έχω 140 δίχτυα για σουπιές και είναι πια άχρηστα… Έπειτα, με το που έπιανε η νοτιά, σταματούσαν οι σουπιές και πιάναμε γλώσσες, πενήντα, εκατό κιλά την ώρα. Τώρα πιάνουμε ένα-δυο κιλά. Προς το τέλος της γλώσσας, από τις 10 Μαΐου και αρχές Ιουνίου, ξεκινούσαν και οι γαρίδες. Δουλεύαμε με πρώτης ποιότητας ψάρια. Πουλώντας τις γαρίδες, βγάζαμε τα έξοδα για τα εργαλεία όλης της χρονιάς. Έπειτα ξεκινούσαν οι κουτσομούρες. Σεπτέμβρη και Οκτώβρη πιάναμε χταπόδια που έβγαιναν έξω στον γιαλό, με “σωληνάκια”. Πολύ χταπόδι! Και καλκάνια πολλά βγάζουμε από τον Νοέμβριο μέχρι τον Ιανουάριο. Αλλά δεν είμαι καθόλου φίλος του καλκανιού και των ψαριών γενικά. Τα τρώω από υποχρέωση», λέει η Άρτεμη και ξεκαρδίζεται στα γέλια. «Αφού τα ψαρεύω και τα μαγειρεύω, δεν πρέπει και να τα φάω;»
 Η «Κυρά του Δέλτα», περήφανη και σκληραγωγημένη, ποζάρει με μια γαβάθα στιφάδο με σουπιές που ψάρεψε βέβαια η ίδια. |  Οι σουπιές στιφάδο της Άρτεμης. |
Τα πάλαι ποτέ εδέσματα του Έβρου: μαύρο χαβιάρι και λυκουρίνος
Τώρα πια οι ψαράδες σαν την Άρτεμη και τον Νικόλα βγάζουν άφθονους κεφάλους, καλκάνια, πολλά καβούρια και λίγες σουπιές. Πού πήγαν λοιπόν τα υπόλοιπα ψάρια του Δέλτα; Σύμφωνα με τον δρα Μάνο Κουτράκη, διευθυντή Ερευνών του ΕΛΓΟ «Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας» (ΙΝ. ΑΛ.Ε.) με έδρα τη Νέα Πέραμο Καβάλας, η μείωση των αλιευμάτων στο Δέλτα οφείλεται κυρίως– στην κλιματική αλλαγή, στην υπεραλίευση και στην ευθυγράμμιση της κοίτης του Έβρου. Έχοντας και ο ίδιος καταγωγή από την Αλεξανδρούπολη και με πατέρα πρώην αλιέα στο Δέλτα, μας δίνει πολύ ενδιαφέρουσες πληροφορίες. Για παράδειγμα, μέχρι πριν από λίγα χρόνια ο Έβρος συντηρούσε κατ’αποκλειστικότητα μεγάλους πληθυσμούς ευρωπαϊκού οξύρρυγχου (Acipenser sturio), μουρούνας δηλαδή, και μέχρι το 1974 υπήρχε στην Αλεξανδρούπολη μια μικρή βιοτεχνία που παρήγε το καλύτερης ποιότητας μαύρο χαβιάρι της Ευρώπης! Το ψάρι έχει εξαφανιστεί πλέον το τελευταίο δείγμα εντοπίστηκε στον Έβρο το 2005. Αντίθετα, ο πληθυσμός των πέντε ειδών κεφάλου που ζουν στο Δέλτα είναι υγιέστατος, όπως άλλωστε σε όλες τις λιμνοθάλασσες της Ελλάδας. «Ενώ όμως στη Δυτική Ελλάδα ο κέφαλος χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης και το περίφημο πετάλι [σ.σ. ψητός κέφαλος ανοιγμένος «γούνα»] σερβίρεται σχεδόν παντού, στον Έβρο τα πράγματα διαφέρουν, παρά το γεγονός ότι οι κέφαλοι του Δέλτα είναι νοστιμότατοι και εξαίρετης ποιότητας, ιδιαίτερα οι αυγωμένοι και λιπαροί». Είναι ένα ψάρι που, όπως τονίζει με έμφαση ο δρ Κουτράκης, «αξίζει να το ζητούν οι καταναλωτές και να το σερβίρουν οι τοπικές ψαροταβέρνες και εστιατόρια, είτε ως πετάλι είτε με άλλα μαγειρέματα, λόγου χάρη με κρεμμυδάκια στον φούρνο, όπως συνήθιζε να το ψήνει η μητέρα μου».
Ένα από τα είδη κεφάλου, το «μυξινάρι», είναι αυτό που έδινε στην περιοχή τον λυκουρίνο, έναν μεζέ κορυφαίας ποιότητας και νοστιμιάς, αλλά πλέον στον Έβρο είναι ολότελα ξεχασμένος. «Θα έπρεπε να τον σερβίρουν όλες οι ταβέρνες της Βόρειας Ελλάδας», λέει με θέρμη ο δρ Κουτράκης. «Είναι ντροπή να σερβίρουν πέρκες Αφρικής και όχι τον ύψιστο μεζέ του καπνιστού και αλατισμένου λυκουρίνου, φιλεταρισμένου μάλιστα, όπως τον προτιμούν οι καταναλωτές. Ήταν αναπόσπαστο μέρος της γαστρονομικής παράδοσης της περιοχής και αξίζει να επανέλθει», τονίζει με έμφαση. Μνημειωδώς άφθονα ήταν στον Έβρο και τα χέλια, αλλά δυστυχώς αποτελούν είδος υπό εξαφάνιση σε ολόκληρη την Ευρώπη φέτος η αλιεία τους έχει απαγορευτεί εντελώς. Κάποτε, ωστόσο, το χέλι ήταν γνωστό σε όλο το μήκος του Έβρου, από το Δέλτα στα νότια έως τα βόρεια του νομού. Το έψηναν στα κάρβουνα ολόκληρο, ώστε να λιώσει και να απομακρυνθεί το υπερβολικό λίπος του, ή το ετοίμαζαν με μια θαυμάσια αλλά δύσκολη τεχνική που απαιτούσε μεγάλη πείρα: το κρεμούσαν με την ουρά προς τα κάτω και κατέβαζαν πολύ έντεχνα το δέρμα του από το κεφάλι προς την ουρά, χωρίς να το αφαιρέσουν εντελώς. Ταμπονάριζαν τον γυμνό κορμό με μείγμα από μπαχαρικά και μυρωδικά, έπειτα ανέβαζαν προσεκτικά το δέρμα ξανά και το έψηναν στα κάρβουνα.
Η εποχή του μπλε καβουριού
 Αφού έβρασαν, κι έδωσαν στην κακαβιά τη νοστιμιά τους τα καβούρια καθαρίστηκαν και σερβιρίστηκαν ξεχωριστά, με λαδολέμονο. |  Ο Νικόλας με την Άρτεμη επιστρέφουν από την ψαριά. |
Στο κουζινάκι της η Άρτεμη πιάνει με μια λαβίδα τα μπλε καβούρια από τον κουβά, προσεκτικά για να μην της αρπάξουν τα δάχτυλα. Τα ρίχνει στην κατσαρόλα με τα λαχανικά, κλείνει το καπάκι και δυναμώνει το πετρογκάζ. Είναι πολύ επιθετικά τούτα τα καβούρια που τα λένε «Ιταλούς», ορμάνε σε χέρια και δίχτυα και τα κάνουν κομμάτια. Τα λένε και «γκιουλίσια», λιμνίσια δηλαδή, γιατί τα πιάνουν σε πολύ ρηχά νερά göl (γκιουλ) στα τουρκικά σημαίνει λίμνη. Το παρατσούκλι «Ιταλοί» το έδωσαν οι ψαράδες, γιατί πίστευαν ότι τα έφεραν στην περιοχή οι Ιταλοί στη διάρκεια της Κατοχής, όμως οι έρευνες των υδροβιολόγων έδειξαν πως το είδος αυτό ήρθε τη δεκαετία του 1930 με το έρμα πλοίων από την πατρίδα του, τον Κόλπο της Καλιφόρνια. «Εκεί συντηρείται μια βιομηχανία εκατοντάδων εκατομμυρίων δολαρίων, καθώς είναι ένα από τα ακριβότερα αλιεύματα του κόσμου και όχι αδικαιολόγητα, αφού πρόκειται για κορυφαίο έδεσμα, ανώτερο και από τον αστακό», λέει ο δρ Κουτράκης. «Και όμως, στη Βόρεια Ελλάδα και στον Έβρο όπου αφθονεί, δεν τα πάει καλά στις πωλήσεις και πάντα με αδιανόητα χαμηλή τιμή για την ποιότητά του, στα 4-5 ευρώ το κιλό! Αφενός δεν ανήκει στις γαστρονομικές και πολιτισμικές συνήθειες του τόπου οι ντόπιοι προτιμούν ψάρια που γνωρίζουν, ακόμα και τα ποταμόψαρα, κι ας είναι τεράστια η διαφορά στη νοστιμιά, αφετέρου το φοβούνται γιατί πρέπει να το αγοράσεις ζωντανό, ολόφρεσκο, καθώς αλλοιώνεται ταχύτατα.
Μέχρι πρόσφατα, στον Έβρο παραγόταν εξαιρετικής ποιότητας μαύρο χαβιάρι από ευρωπαϊκό οξύρρυγχο, που εξαγόταν μάλιστα στην Ευρώπη.
Τέλος, είναι είδος χωροκατακτητικό, επιθετικό και καταστρέφει τα δίχτυα των ψαράδων, ενώ παράλληλα αναπτύσσεται με ταχύτατους ρυθμούς και δεν έχει κανέναν θηρευτή εκτός από τον άνθρωπο. Είμαστε υποχρεωμένοι», τονίζει ο δρ Κουτράκης, «να προβάλουμε την αξία του για δύο λόγους: για να μειώσουμε τον πληθυσμό του, ώστε να μην κινδυνεύουν άλλα είδη, και για να σώσουμε τους ψαράδες. Οι λιγοστοί που στράφηκαν στο καβούρι και βρήκαν αγοραστές, βγήκαν κερδισμένοι. Ίσως μάλιστα αυτή να είναι και η λύση με το συγκεκριμένο είδος: είναι άφθονο και νόστιμο και μπορεί εύκολα να γεμίσει το κενό της έλλειψης άλλων αλιευμάτων, αποφέροντας σημαντικά κέρδη στους αλιείς του Δέλτα. Στην Πιερία υπάρχει ήδη μια μικρή μονάδα που συσκευάζει έξοχη καβουρόψιχα από μπλε καβούρια, με ελάχιστη μάλιστα επεξεργασία. Θα μπορούσε και στην Αλεξανδρούπολη, λόγου χάρη, να γίνει κάτι ανάλογο, με σημαντικά οικονομικά οφέλη για ψαράδες, μεταποιητές, αλλά και με διατροφικά και γαστρονομικά οφέλη για τους καταναλωτές. Οι ταβέρνες έπρεπε να είναι οι πρώτες που να σερβίρουν τέτοια εδέσματα σαν το καβούρι, τον λυκουρίνο, τον κέφαλο, την εξαίρετη ντόπια ύλη!».
«Εδώ είναι η ζωή μου»
Η καυτή καβουροκακαβιά ήταν βάλσαμο. Για χάρη μας η Άρτεμη μαγείρεψε και σουπιές στιφάδο, ξεπέταξε μια τηγανιά πατάτες, έβγαλε σπιτικό λάχανο τουρσί και με το τσίπουρο άνοιξε η καρδιά της και νοστάλγησε τα χρόνια της καλής ψαριάς. Πολλά άλλαξαν από τότε, κυρίως οι αντοχές της, λόγω ηλικίας. «Τώρα δύσκολα κουβαλάω τα μπιτόνια, μόνο αν με βοηθήσει κάποιος. Έχω αγοράσει μικρότερα, για να μπορώ να τα σηκώνω. Κάποια στιγμή όμως θα έρθω εδώ να μείνω μόνιμα, γιατί μ’ αρέσει. Αν είσαι σαράντα χρόνια στο Δέλτα και βλέπεις όλη τούτη την ομορφιά γύρω σου, δεν μπορείς ξαφνικά να πας να κλειστείς σ’ ένα σπίτι στο χωριό και να μετράνε το βήμα σου. Εδώ είναι η ζωή μου», λέει με μάγουλα κατακόκκινα από την έξαψη. Ψαρού αφοσιωμένη, έχει γίνει ένα πια με το Δέλτα. Μόνο που δεν μπορεί να βλέπει τηλεόραση όταν δεν έχει λιακάδα, γιατί το καλύβι παίρνει ρεύμα από μικρά φωτοβολταϊκά στη σκεπή. Με συννεφιά και βροχή, όπως σήμερα, η τηλεόραση μένει σβηστή.
Trivia
To Δέλτα του Έβρου καταλαμβάνει μια έκταση 200.000 στρεμμάτων στην ελληνική πλευρά και άλλα 70.000 στρέμματα στην τουρκική και αποτελεί το φυσικό σύνορο ανάμεσα σε Ελλάδα και Τουρκία, και Ελλάδα και Βουλγαρία. Είναι ένας από τους σημαντικότερους υδροβιότοπους της Ευρώπης, με το μεγαλύτερο μέρος του να προστατεύεται από διεθνείς συμβάσεις, όπως τη Ramsar, ενώ ανήκει και στο Δίκτυο Natura 2000 και προστατεύεται από το Εθνικό και το Ευρωπαϊκό Δίκαιο. Φιλοξενεί μερικά από τα πιο σπάνια υδρόβια πουλιά της Ευρώπης, πάνω από 320 είδη από τα συνολικά 444 που απαντώνται στην Ελλάδα, τα οποία άλλα ξεχειμωνιάζουν εδώ κατεβαίνοντας από τις σιβηρικές στέπες και τον παγωμένο ευρωπαϊκό βορρά, άλλα φωλιάζουν και άλλα κάνουν στο Δέλτα στάση ξεκούρασης στα μεταναστευτικά τους ταξίδια. Εδώ ζουν επίσης 46 είδη ψαριών, 7 είδη αμφίβιων, 21 είδη ερπετών και πάνω από 40 είδη θηλαστικών. Παρθένα και ανεξερεύνητη περιοχή μέχρι και τη δεκαετία του 1950, άρχισε να αλλάζει από τότε, όταν ξεκίνησαν έργα αποστράγγισης, υψώθηκαν αναχώματα πάνω στα οποία χαράχτηκαν χωματόδρομοι, αποξηράνθηκε μεγάλη έκταση για καλλιέργειες και ευθυγραμμίστηκε η κοίτη του ποταμού.
ΠΗΓΗ: gastronomos.gr
